Kroz studiju o ruralnom i kulturnom turizmu iz 2020 ( Rural & Cultural Tourism ) koja je uključila 71% međunarodnih ispitanika, otkriveno je da je najveća asocijacija ispitanika na Srbiju kao destinaciju bila „Odlična autentična hrana“ sa 72%. Nadovezujući se na ove informacije, ova studija je imala za cilj da utvrdi kako Srbija može da poveća ovu brojku, ali i šta treba da se uradi u smislu brendiranja, proširenja ponude kako bi se takmičila sa drugim kulinarskim destinacijama, a takođe i u oblasti poljoprivrede.
Srpsko kulinarstvo je duboko ukorenjena u tradiciji srpskog naroda. To se može primetiti kroz svet restorana širom gradova kao što su Beograd i Novi Sad gde lokalni kulinarski specijaliteti, sa pravom, ostaju i dalje prvi izbor gostiju, češće od brze i internacionalne hrane, pa čak i od novih koncepta “fine dining” ručavanja. Tradicionalni recepti se oslanjaju na lokalnu i sezonsku hranu, čime se stvara sinhronizacija između restorana i proizvođača hrane u Srbiji. Tradicionalna kuhinja se takođe može koristiti za promovisanje koncepata kao što su spora hrana (slow food) i „od farme do stola“ (farm to table) koji nastavljaju da rastu u trendovima na međunarodnom nivou.
Nedavno je Beograd prvi put uključen u Michelin-ov vodič sa ukupno 12 restorana. Na našoj sceni pojavili su se novi koncepti restorana, posebno u Beogradu što je uveliko doprinelo ulasku u poznati svetski vodič za restorane. Međutim, vredi primetiti kako je srpski kulinarski svet prilagodio i svoje recepte tražeći podršku na međunarodnom, ali i na lokalnom nivou. Ovo uključuje određene trendove koji se fokusiraju na razumevanje porekla hrane. Ipak, ključno je razumeti kako Srbija zapravo može da unapredi svoj gastronomski identitet na međunarodnom nivou i koji ključni akteri treba da budu uključeni da bismo imali kompletnu ponudu koja je adekvatna za ‘foodie’ turiste ili bilo koju drugu vrstu turiste.
Nabavka domaćih proizvoda
Pre nego što procenite bilo koja merila, od vitalnog je značaja da razumete lokalnu ponudu hrane. Lokalni izvor sastojaka je uvek bio ključna briga i, ako je moguće, ključna prednost za restorane. U Srbiji, zbog razvijene poljoprivrede i plodne zemlje, ponuda je bogata raznovrsnim voćem, povrćem, mesom i začinima domaćih proizvođača. Međutim, kao što će vam reći brojni kuvari restorana, postoji zabrinutost kada se proizvodi za jelovnik nabavljaju od nezavisnih proizvođača hrane. Srbija se sastoji od mnogo manjih poljoprivrednih preduzeća i preduzeća za uzgoj stoke. Stoga nije neuobičajeno da restorani moraju da menjaju dobavljača u poslednjem trenutku, pa čak i da imaju brige oko prilagođavanja svog jelovnika naspram dobavljača. Naravno, da bi promena tog jelovnika u poslednjem trenutku bila uspešna, kuvar mora da se osloni na svoju kreativnost. Bez obzira na ovaj faktor kreativnosti, kako je napomenuo Filip Čirić, glavni kuvar u renomiranom restoranu Homa (koji sada uključuje Homa fine-dining, Homa Bistrot i Homa Pizzeria).
„Morate uzeti u obzir ekonomiju obima, domaći izvori hrane su korisni za marketinške svrhe, održavanje svežih sastojaka, ali ključni aspekt je što je jeftinije kupiti lokalne proizvode,u većini slucaja“.
Kao što je pomenuto, Srbija kompromituje nekoliko malih proizvođača hrane. Ovi proizvođači hrane će imati i imaju problema da se takmiče sa svojim cenama sa međunarodnim dobavljačima hrane koji se nalaze u diskontnim lancima supermarketa. Dakle, možete zamisliti problem sa kojim se restorani ponekad suočavaju kada kreiraju jelovnik koji gostu treba da izgleda fascinantno, ali i da, u isto vreme, zadovolji vaše knjige za mesečnu finansijsku reviziju. Kako dodaje Filip Čirić,„Postoji tanka linija između profita i gubitka u restoranskom poslovanju i ako odlučite da se upustite na scenu ‘fine dining’ restorana sa fokusom na savremena jela i lokalne sastojke, na tom putu će postojati neke prepreke.“
Vlada Srbije je uložila u nekoliko novih poljoprivrednih projekata koji su uključili investitore iz Ujedinjenih Arapskih Emirata, ali možda bi trebao da postoji uređen kanal prodaje koji bi mogao da poveže restorane sa brojnim proizvođačima hrane koji zbog nedostatka kontakata i poslovnog iskustva jednostavno nisu povezani sa tržištem. Slučajevi farmera i poljoprovrednika koj izbacuju svoje proizvode zbog nemogućnosti da ih prodaju na međunarodnom i lokalnom tržištu bili su česta pojava, a ipak, sa druge strane, imamo problem gde restorani ne mogu da pronađu stabilne proizvođače hrane.
Vladimir Cvetković, glavni kuvar u Ambaru i jedan od ključnih članova inovativnog tima u Street Guys Hospitality koji su se pozicionirali kao kreativni geniji u modernizaciji balkanske kuhinje u Srbiji i svetu, naišli su na slične brige; pronalaženje stabilnih dobavljača hrane.
„Kao operater hrane i pića, cilj nam je da podržimo manja preduzeća, nove proizvođače hrane, kao i preduzetnike u oblasti hrane i pića, kada god je to moguće. Naravno, uvek postoji rizik da manji proizvođač hrane ne može da zadovolji našu potražnju, tako da moramo da diverzifikujemo različite igrače kako bismo osigurali i zadržali kvalitet.’
Možda je vreme da se pojavi posrednik i kako bi se otvorila prilika za umrežavanje ili kanal prodaje između ova dva subjekta. Ako želimo da prevaziđemo potrebnu logistiku u smislu doslednih i konstantnih snabdevača hranom, onda postoje brojne prednosti koje uključuju marketinški aspekt.
Među trendovima hrane kao što su kuhinja istorijskog nasleđa, comfort hrana ili veganska/vegetarijanska ishrana postoji jedan trend koji je najviše rastao u poslednjih nekoliko godina i koji je dobio dodatni podsticaj tokom pandemije, a to je da bez obzira koji tip kuhinje je u pitanju, najdominantnije namernice su one proizvedene lokalno. Mi kao potrošači, više volimo da svoj novac trošimo na lokalnom niovu, bilo zato što pomažemo lokalnoj zajednici ili zato što znamo odakle proizvodi dolaze. Postoji nivo psihičkog zadovoljstva kupovinom vina od lokalnog proizvođača ili naručivanjem deserta od lokalnih malina. Pored toga, bolje je za životnu sredinu, s obzirom da nije prešao stotine kilometara da bi stigao do vašeg odredišta. U Beogradu postoji jedan restoran koji se nedavno istakao u Michelin vodiču zbog posvećenosti održivosti – restoran Bela Reka. Vojo Vuksanović, generalni direktor restorana Bela Reka, pomenuo je njihov održivi pristup,
„Veliki broj naših namirnica dolazi sa sopstvenih farmi koje se nalaze na Homoljskim planinama (istočna Srbija). To uključuje mlečne proivode i naš poseban burata sir koji je jedan od najboljih u Beogradu. Pored proizvoda sa našeg gazdinstva nabavljamo i od domaćih proizvođača u Homoljskom kraju, što nam omogućava da pratimo kvalitet našeg jelovnika. Ipak, treba napomenuti da je ovo izuzetno zahtevan zadatak kada se nabavlja od manjih dobavljača hrane, ali se isplatilo. Priznanje od Michelina je primer tog napornog rada.
U drugim restoranima, poput Ambara, imate bogat izbor lokalnih specijaliteta kao što su kajmak sa šumskim jagodama, vojvođanska šunka ili šumadijske suve šljive sa kozjim sirom koje je oplemenio i modernizovao kreativni kulinarski tim. Sličnosti se primećuju u Homi u njihovoj piceriji, na primer, koja uključuje lokalne specijalitete kao što su pirotski kačkavalj, pršuta od mangulice koji poboljšavaju ugled brenda, ali i dovode do inovativnih jela koja se mogu nabaviti samo u Srbiji i koja nude faktor jedinstvene tačke prodaje.
Autor: Nikola Kovačević
Fotografije: Autor
