Drugi deo istraživanja na temu “Kako se kulinarska scena u Srbiji prilagođava i menja u odnosu na svetske trendove?” koje je sproveo Nikola Kovačević zajedno sa NVOI hopsitality možete pročitati u nastavku članka.
Unapređenje srpskog kulinarskog brenda
Snabdevanjem lokalnim namirnicama i podsticanjem novih kreativnih koncepata i recepata, restorani počinju da razvijaju svoj brend koji na kraju dovodi do brendiranja Beograda i Srbije kao kulinarske destinacije, a sta je bolja potvrda i prilika za brendiranje nego nedavno objavljen Michelin vodič. Za kuvara kao što je Filip Ćirić, uvrštenje Home u Michelin vodič doprinosi njihovoj besprekornoj reputaciji.
„Beograd već postaje popularan kao kulinarska destinacija, ali sa Michelinom ovo će pojednostaviti proces donošenja odluka za mnoge međunarodne gurmane koji prate Michelinove vodiče i razmišljaju da posete Beograd. Potrošači obično hrle u ove restorane samo da bi mogli da podele svoje iskustvo na društvenim mrezama. Zato je ovo prava promena ne samo za restorane, već i za Beograd i ostatak Srbije kao destinaciju, dodajući novi razlog da nas posete.’ – Filip Ćirić
Dodatna imena renomiranih restorana koja su izazvala intrigu su i Cipriani, nakon što je generalni direktor Đuzepe Cipriani u avgustu posetio Beograd. Pored međunarodnog prepoznavanja brenda, imena kao što su Cipriani i Michelin podstiču domaće kuvare da rade na oblasti koja je do pre sedam do osam godina zahtevala preko potrebna poboljšanja; naziva različitost. Iako su tradicionalni srpski specijaliteti i picerije i dalje veoma omiljeni, grad sada već zahteva i neke nove brendove.
„Usled povećanja putovanja lokalnog stanovništa u inostranstvo i dolazaka stranih turista u Srbiju, bili smo svedoci mnogih novih učenja o drugim kulturama, a jedno od njih je hrana. Danas je uobičajeno videti u Srbiji nove kuhinje i koncepte kao što su libanska, meksička, indijska, gurmanski hamburgeri i mnogi drugi koji su uspostavili svoje uporište na ovom veoma nezasićenom tržištu. Uporedo sa tim, lokalno stanovništvo je počelo da menja svoje navike u ishrani, tako vidimo da se traže novi kulinarski specijaliteti, sve više obroka se obavlja u restoranima, a prepoznaju se i traže i međunarodno poznati brendovi restorana“ – Dragana Milovanović, direktorka NVOI Hospitality.
Kako su građani Srbije počeli da putuju u inostranstvo i kako su strani turisti počeli da posećuju Srbiju, kulinarski pejzaž je počeo da se menja. Hrabri kuvari su na scenu stupili sa drugačijim stilom serviranja jela, dok su i dalje fokusirani na lokalne specijalitete. Tako je bio slučaj i sa restoranom Ambar koji se nalazi u popularnoj destinaciji za ručavanje „Beton Hala“. Naravno da je na početku bilo malo negodovanja, kako pominje Vladimir Cvetković,
„U Srbiji se naviklo na velika glavna jela i kada počnete da servirate manja jela sa jedinstvenim ukusima, neki gosti osećaju da su prevareni, na sreću, to se promenilo i gosti počinju da uživaju u ovom konceptu jedinstvenih ukusa koje svako jelo nudi”.
Kako svet kulinarstva u Beogradu i Srbiji raste, ostaje jedno pitanje. Koliko su strani turisti upoznati sa kulinarskom ekspertizom Srbije i nekim adaptacijama koje su se nedavno desile? Da, Michelin, Cipriani su evidentno prepoznatljiva imena, ali šta još treba da se uradi da bi Srbija bila u konkurenciji sa drugim evropskim kulinarskim gigantima?
Iako će Srbiji ne mora da parira poznatim evropskim kulinarskim golijadama poput Francuske, Italije ili Španije. Umesto pokušaja da uporedite Beograd sa Parizom ili Kopenhagenom, možda bi bilo razumno pogledati destinacije kao što je San Sebastijan na severnoj obali Španije koja sada ima više Michelinovih zvezdica po kvadratnom metru od Pariza, Njujorka ili Londona. San Sebastijan nije postao destinacija za gurmane samo zbog svojih Michelinovih zvezdica. Privukao je te zvezde jer kao primorski grad ima pristup najsvežijim morskim plodovima, postoji istaknuta društvena kultura koja se usredsređuje na hranu i kao u mnogim gradovima u Španiji, San Sebastijan ima neke od najboljih pijaca hrane na svetu.
Iako Srbija nema izlaz na more, to ne bi trebalo da nas brine. Postoji jedan prilično popularan region koji je sinonim za sveže namirnice, izuzetna vina i pejzaž beskrajnih zelenih brda koji na neki način podseća na pejzaž Srbije. Bilo da se radi o lovu na tartufe, poseti vinarijama, časovima kuvanja na farmi ili ‘aperitivima i bifteka’ u Firenci, Toskana je postala kulinarska destinacija. Osim „aperitiva i bifteka“, svim ostalim aktivnostima koje smo ranije pominjali može se pristupiti i u Srbiji,a zapravo zašto ne bi smo i razvili koncept „malina liker i biftek“ ili „šljivovica i biftek“.
Osim što ima pristup svežim sastojcima, Toskana kao region, kreirala je kanale prezentacije koje omogućavaju putnicima da vide ove jedinstvene gastronomske specijalitete preko restorana, vinograda ili farmi koje se sastoje od paradajza i maslina. Dok se Srbija može pohvaliti izuzetnim vinom i obiljem tartufa, vrganja i drugih pečuraka, mnogi toga u svetu nisu svesni. U stvari, većina lokalnog stanovništva takođe nije svesna, ali se to, srećom, polako menja. Beograd i Srbija kao destinacije imaju potencijal da postanu kulinarske destinacije u regionu koji je još uvek pomalo misterija za strance kada je hrana u pitanju.U regionu je Istra počela da se ističe i brendira po svojim morskim plodovima, tartufima ali i maslinovim uljem, kao i po prednostima svojih kopnenih sastojaka koji su predstavljenim u knjihovim trandicionalnim konobama. Dalmacija je takođe blagoslovena bogatstvom morskih specijaliteta ali još uvek daleko od brenda.
Celovita gastronomska slika
Svaki popularni kuvar u Beogradu će vam reći da je porast turista drastično pomogao u popunjavanju stolova. Srbija je 2018. imala 1,7 miliona dolazaka turista i beleži stabilan rast, posebno od 2015. godine. Kako navodi Vladimir Pašić koji ima veliko globalno kulinarsko iskustvo i vodi hotel Forca Mare sa 5* u Kotoru,
„Sa povećanjem letova između destinacija kao što su Dubai i Njujork, Beograd je zabeležio rast međunarodnih turista, van Evrope. Pored prometnijih restorana, takođe je doveo i restorane koji zadovoljavaju potrebe ovih novih turista koji dolaze sa svojim preferencama u odabiru hrane i dijetama.’
Za turiste koji putuju zbog gastronomskog iskustva, hrana je mnogo više nego iskustvo u restoranima u Beogradu ili Novom Sadu. Srbija je, na kraju krajeva, poznata kao poljoprivredni izvoznik, ali do nedavno se to možda nije smatralo u istoj oblasti kao i turizam. Agroturizam je u osnovi kombinacija turizma i poljoprivrede. Naime, radi se o komercijalnom preduzeću koje povezuje poljoprivrednu proizvodnju ili preradu sa privlačenjem posetilaca i pružanjem socijalnih, finansijskih i obrazovnih pogodnosti za proizvođače, turiste i lokalne zajednice.
Sa povećanjem traženja novih smestaja na otvorenom daleko od užurbanih gradova i održivijim pristupom putovanju, agroturizam je pokazao veliki potencijal. Primeri mogu uključivati i rad na farmi, ali i mnogo više toga, kao što je branje grožđa u vinogradu, učenje pravljenja testenina, branje divljeg voća itd. S obzirom na očiglednu vezu između gastronomije, poljoprivrede i podrške vašoj lokalnoj zajednici, ulazak u agroturizam deluje kao legitiman pravac da Srbija proširi svoju turističku ponudu, ali i unapredi svoj kulinarski brend. Ovde se vraćamo na „lokalni izvor“. Da biste omogućili turistima da učestvuju u suštini agroturizma, potrebne su vam platforme za podršku, kao što je smeštaj koji se uklapa u koncept. Jedan takav slučaj je nedavno otvaranje Lala Vineiard Glamping Resort, u blizini Sremskih Karlovaca, 40 minuta vožnje od Beograda. Pored mogućnosti da doživite idilično utočište u luksuznim šatorima smeštenim u blizini Nacionalnog parka Fruška gora i reke Dunav, prisutan je i poljoprivredni aspekt.
Olja Zvizdić, suosnivač Nicholl grupe, ekipa koji stoji iza Lala Vineiarda, objašnjava zašto su dodali i elemente poljoprivrede;
„Glamping je popularan među osobama koji žive u urbanim sredinama, a osim što pružamo potpuno iskustvo na otvorenom, želeli smo da pružimo priliku našim gostima da beru organski uzgojeno voće iz našeg voćnjaka dok borave kod nas. Pored toga, imamo sopstveni vinograd gde gosti mogu da učestvuju u vinogradarskim aktivnostima.
Paralelno, Olja se povezala sa raznim vinogradima u okolini, restoranima u Sremskim Karlovcima, kajakaškim klubovima na Dunavu i drugim turističkim provajderima kako bi putnicima pružila sveobuhvatnu ponudu.
Ljudi dolaze ovde i fotografišu se u poljima lavande i suncokreta, dok šetaju nacionalnim parkom ili šetaju između vinograda, a zatim to podele na Instagramu. Srbija ima ogroman potencijal bilo u turizmu na otvorenom, gastronomiji ili agroturizmu, ali mora postojati jača saradnja između različitih zainteresovanih strana. Potreban je pristup u celoj zemlji kontinuiranoj obuci za sve osoblje koje se suočava sa klijentima. U Srbiji je potrebno master plan, kao i ukupna turistička strategija u skladu sa novim trendovima i jak marketinški akcioni plan kako bi se dostigao puni potencijal.’ – Olja Zvizdić.
Pored novih samostalnih poslova kao što je Lala Vineyard 2021, imamo i nove projekte u oblasti turistickog smeštaja sa najavom renoviranja vranjske banje i pretvaranja postojećih sadržaja u dva hotela kojima upravlja Westin i Autograph Collection by Marriott. Nedaleko od Vranja je i novi hotel sa 4 zvezdice na Staroj planini koji je u izgradnji. Iako ovo nisu direktni primeri gastronomskog turizma, oni su neophodne usluge koje mogu da podrže sektor agroturizma u Srbiji, posebno u južnom regionu Srbije koji je poznat po kulinarskim specijalitetima, ali nije uspeo da iskoristi svoj potencijal. Vredi napomenuti da će Bela Reka otvoriti i svoj hotel na Homoljskim planinama, što je veliki uspeh, nešto što će njihovi ljubitelji restorana sa nestrpljenjem čekati da posete u bliskoj budućnosti. Ovakvi projekti treba da se dodatno povežu sa lokalnim zajednicama što će na kraju uključiti i kulinarski aspekt. Kako napominje Dragana Milovanović,
„Veza sa srpskom kulinarstvom i agroturizmom ili seoskim turizmom savršen su dodatak rastućem broju restorana u Beogradu. Tradicionalna srpska jela su zasnovana na konceptima spore hrane i lokalnih sastojaka i postoji potencijal da se ova ponuda proširi na strane turiste ali su neophodni pravi kanali i platforme. Takođe, potrebno je više naglaska staviti na brendiranje određenih proizvoda, što se sada vidi kroz inicijative poput „Original Serbia“ koja štiti geografsko poreklo prehrambenih proizvoda u Srbiji.“
Naravno, osim pružaoca smeštaja i DMC-a, postoje i drugi ključni akteri. Ovo uključuje turističke agencije, turističke organizacije i sve druge lokalne firme koje pružaju proizvode i usluge koje mogu da produže boravak posetioca. Bilo da posećuju isključivo zbog kulinarskih aspekata ili kombinuju kulinarstvo sa istorijom ili avanturom na otvorenom, svaki stejkholder igra ključnu ulogu. Bitno je da postoji platforma za povezivanje ovih zainteresovanih strana i koja može promovisati ove usluge lokalnim i međunarodnim posetiocima. Pošto je Conde Nast Traveler označio Srbiju kao destinaciju za ’foodie travelers’ i jednu od 22 najbolje destinacije koje treba posetiti 2022. godine, možda su neke od ovih platformi počele da se pojavljuju.
Kulinarski razvoj Srbije je prešao dug put, posebno u poslednjih pet godina. Beograd raste sa novim konceptima restorana i ekstravagantnim novim imenima. Sami srpski recepti se ponovo rekonstruišu, ali se i sastoje od lokalnih sastojaka. Međutim, da bi se ovi pozitivni trendovi nastavili, postoje oblasti koje zahtevaju pažnju.
- Platforme prilagođene korisnicima i olakšavanje trenutnih zakonskih ograničenja kako bi se restoranima omogućilo povezivanje sa više lokalnih dobavljača hrane, posebno sa manjim proizvođačima.
- Razvijanje dodatnih usluga (vodiči, smeštaj, logistika, dodatna infrastruktura) koje mogu da prošire gastronomsku ponudu Srbije i produže boravak putnika.
- Brendirati Srbiju kao kulinarsku destinaciju za ‘foodie traveler’ ali i druge. Ovo se opet proteže od gradskih restorana do vinograda, agroturizma i još mnogo toga. Srbija ima kvalitetne proizvode, bilo da su bobičasto voće, pečurke, vino ili alkoholna pića, ali ih treba plasirati na svetsko tržište
- Obuka lokalnih zajednica o tome kako da postanu bolji domaćini i kako mogu da ispune ove trendove kako bi koristili svojoj zajednici.
Naša sledeća priča
Svaka od ove četiri oblasti zahteva mnogo vremena, truda i uključivanja različitih zainteresovanih strana. Zajedno sa timom NVOI Hospitality želimo da postavimo ove platforme koje će omogućiti da se kulinarski koncepti i brendovi o Srbiji razvijaju. Međutim, potrebna nam je vaša pomoć. Želimo da se povežemo sa još mnogo restorana i drugim relevantnim zainteresovanim stranama. Ali da bismo pružili adekvatnu podršku i holistički plan, potrebni su nam vaši podaci. Ovi podaci će nam omogućiti da pomognemo tržištu hrane i pića u Srbiji i stvorimo neophodne kanale koji usmeravaju puteve da lakše nabavke hrane postanu vidljivi na tržištu.
Mi smo u procesu razvoja novog tima stručnjaka sa domaćim i međunarodnim iskustvom u ugostiteljstvu i turizmu, želimo da se povežemo sa vama i čujemo vaše iskustvo. Obratite nam se preko consult@nvoihospitality.com
Autor: Nikola Kovačević
Fotografije: Autor
